Est-ce que manger de la viande rouge ou transformée cause le cancer ?

Selon l’Organisation mondiale de la Santé, la viande rouge ainsi que la viande transformée sont des viandes cancérogènes. Cette revue vous renseigne davantage sur les attitudes alimentaires qu’il faut avoir en matière de viande.

Quelle est la différence entre une viande rouge et une viande transformée ?

La viande n’est que du muscle, certaines espèces animales telles que les bœufs, mouton, cheval, canard, thon ont un muscle de couleur rouge. Par contre, d’autres ont un muscle de couleur rose comme les poulets, lapin, veau, poissons, mais après cuisson, elles deviennent blanches.

La viande est dite « transformée » lorsqu’elle a subi de modification, soit pour rallonger sa période de conservation ou modifier sa saveur. La maturation, la fermentation, la fumaison et la salaison sont les principales méthodes utilisées dans ce processus. Il existe bien entendu d’autres processus pour altérer le goût ou la conservation de la viande. Il faut noter que le passage de la viande bovine dans un hachoir ne lui confère pas le statut de viande « transformée », il faut qu’elle subir une autre transformation par la suite. Les viandes transformées sont entre autres le corned-beef, les hot-dogs, les saucisses, salami et viande de bœuf séchée. Il y a également le jambon, les sauces à base de viande et les conserves de viande.

Pour faire la différenciation entre ces deux viandes, regardez leur couleur, la viande rouge est plus foncée que la viande blanche. Les viandes rouges comme le porc et le bœuf ont une forte teneur en protéines qui sont responsables de la fixation de l’oxygène, l’hémoglobine et la myoglobine dans le sang et les muscles.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la différence n’est pas seulement au niveau de la concentration en protéines ni en composition en acides aminés. La différence entre ces deux viandes se trouve plus dans la teneur en fer. En effet, les viandes de couleur rouge ont deux fois plus une concentration en fer que les viandes blanches. De plus, elles ont une teneur en graisse élevée qui dépend le plus souvent de l’espèce d’origine et non de la couleur.

Quels types de viandes sont les plus bénéfiques pour la santé ?

Les viandes transformées sont suspectées de contenir de produit chimique cancérigène qui se forme lors de leur étape de transformations. Ces produits chimiques sont entre autres les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les composés N-nitroso. La cuisson de viande à haute température notamment sur un barbecue produit également ces genres de produits chimiques.

Selon les experts de l’OMS, la consommation de 50 g de viande transformée par jour augmente le risque de la maladie de cancer de 18 %. Par contre, ce risque augmente 17 % si la personne consomme 100 g de viande rouge par jours.

Existe-t-il des aliments potentiellement cancérigènes s’ils sont consommés en excès ?

Les experts de l’OMS via Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) ont classifié les aliments cancérigènes en 5 groupes. La classification est la suivante :

Groupe 1 : agents cancérogènes certains pour l’homme.

Groupe 2 A et Groupe 2 B : cancérogène probable pour l’homme.

Groupe 3 : inclassable quant à sa cancérogénicité pour l’homme.

Groupe 4 : risque cancérogène peu probable pour l’homme.

Les produits qui sont classés dans le Groupe 1, sont des produits dont le risque cancérigène a été prouvé par des preuves. Les produits du groupe 1 sont entre autres le tabac, l’alcool et le plutonium. La viande rouge est cependant classée dans le groupe 2A, parce que l’OMS se fonde sur des preuves provenant d’études épidémiologiques démontrant des liens entre le développement d’un cancer colorectal et la consommation de viande rouge. Il estime qu’il n’y a pas suffisamment de preuves pour se prononcer de façon définitive.

Comment réduire le risque ?

Pour réduire considérablement le risque de cancer tout en consommant les viandes rouges ou transformées, vos repas de « renforcement » doivent être accompagnés des pâtes bolognaises tout en utilisant les légumes (lentilles rouges ou des haricots verts). De plus, vous faire de fines tranches de viande accompagnée des pommes sautées et mélangées avec beaucoup de légumes. Il est important que la consommation de viande ne soit pas de façon répétée dans une semaine. Le Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (FMRC) recommande une consommation de 500 g de viande cuite rouge par semaine, ce qui revient à manger de la viande deux fois par semaine.

L'info santé :

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